Долгих Елена Валерьевна

Цель статьи — наметить основные этапы складывания системы общественного питания в России, отделяя ее от собственно системы питейных заведений, с одной стороны, и от гостиничного дела — с другой. Такой подход связан с тем, что в исторической литературе формирование сферы общественного питания рассматривалось лишь фрагментарно, и большей частью в литературе популярной. Анализ начинается с XVI в., когда в источниках стабильно упоминаются реалии, связанные с торговлей кулинарными продуктами. Завершается анализ периодом 1914–1921 гг., когда сложившаяся система заведений общественного питания функционировала в чрезвычайных условиях. В статье уточняются некоторые термины. В частности, современный обобщающий термин «общественное питание» возник только в начале XX в. и первоначально имел узкое специальное значение. «Харчевный промысел», а затем «трактирный промысел» в разные хронологические периоды подразумевали разные виды торговли кулинарными продуктами. Базовое правовое определение для «заведений трактирного промысла» было сформулировано только в 1861 г. Особое внимание в статье уделено различиям между питейными и трактирными заведениями, поскольку в силу особенностей торговли типы заведений смешивались как в восприятии современников, так и в поздних исследованиях. Статья опирается главным образом на источники правового характера, так как именно нормативные акты создавали условия функционирования системы и требовали приспособления к этим условиям. Вместе с тем, правовому статусу заведений трактирного промысла исследователи уделяли меньше внимания, чем социокультурному. Остается открытым вопрос о степени трансформации декларируемых законом правил в ходе их приспособления к живым реалиям повседневности. Наблюдение за процессом взаимной адаптации правовых норм и организации трактирного дела нуждается в источниках другого типа. В данной статье автор сознательно отказывается от полноценного рассмотрения социокультурной роли заведений общественного питания и эволюции кулинарной составляющей, так как это тема отдельного самостоятельного исследования.

Статья посвящена истории формирования меню заведений российского общественного питания XIX — начала XX в. Заведения, где главную роль играла еда, возникают в XVI–XVII вв.: харчевни, блинни. На основании доступных источников этого времени обозначаются основные принципы кулинарии: хлебный характер кухни, связь всех блюд и основных напитков с крупой или мукой. Существовали важные пищевые запреты (помимо постов): запрет на употребление в пищу крови; мяса, добытого животными; мяса телят, коз, голубей, медведя и т.д. В силу этих запретов в средневековой русской кухне не употреблялось мелко нарезанное сырое мясо (фарш), соответственно не было колбас и паштетов. По материалам археологических исследований восстанавливается соотношение основных элементов в питании средневековых горожан, выявляется, насколько позволяют источники, технология приготовления блюд. Особое внимание автор обращает на эволюцию печей и очагов, постепенное складывание конструкции русской духовой печи (на рубеже XV–XVI вв.). Прослеживаются новации конца XVII–XVIII в. и то, как в XVIII в. инновационный процесс интенсифицируется и касается как оборудования кухни, так и новых способов изготовления масла, сметаны, соусов и т.д. Кратко рассматривается эволюция кулинарных книг XVIII в. от становления жанра (примерно 1730-е гг.) до создания обобщающих компиляций 1790-х гг., анализируется их лексика и структура. Примечательно, что их авторами являлись не повара, а чиновники-переводчики, ищущие литературный заработок. Автор высказывает предположение о существовании рукописного свода рецептов русской традиционной кухни, известного составителям кулинарных компиляций XVIII в. В центре внимания — процесс адаптации новых блюд, напитков, продуктов и особая роль заведений общественного питания (харчевен, трактиров, гербергов) в этом процессе. На примере чаепития выявляется путь превращения ранее неизвестных блюд в привычные и распространенные, ставшие к середине XIX в. атрибутами традиционной трактирной кухни..