К истории повседневности: развитие общественного питания в России в XVI–XX вв.

Аннотация

Цель статьи — наметить основные этапы складывания системы общественного питания в России, отделяя ее от собственно системы питейных заведений, с одной стороны, и от гостиничного дела — с другой. Такой подход связан с тем, что в исторической литературе формирование сферы общественного питания рассматривалось лишь фрагментарно, и большей частью в литературе популярной. Анализ начинается с XVI в., когда в источниках стабильно упоминаются реалии, связанные с торговлей кулинарными продуктами. Завершается анализ периодом 1914–1921 гг., когда сложившаяся система заведений общественного питания функционировала в чрезвычайных условиях. В статье уточняются некоторые термины. В частности, современный обобщающий термин «общественное питание» возник только в начале XX в. и первоначально имел узкое специальное значение. «Харчевный промысел», а затем «трактирный промысел» в разные хронологические периоды подразумевали разные виды торговли кулинарными продуктами. Базовое правовое определение для «заведений трактирного промысла» было сформулировано только в 1861 г. Особое внимание в статье уделено различиям между питейными и трактирными заведениями, поскольку в силу особенностей торговли типы заведений смешивались как в восприятии современников, так и в поздних исследованиях. Статья опирается главным образом на источники правового характера, так как именно нормативные акты создавали условия функционирования системы и требовали приспособления к этим условиям. Вместе с тем, правовому статусу заведений трактирного промысла исследователи уделяли меньше внимания, чем социокультурному. Остается открытым вопрос о степени трансформации декларируемых законом правил в ходе их приспособления к живым реалиям повседневности. Наблюдение за процессом взаимной адаптации правовых норм и организации трактирного дела нуждается в источниках другого типа. В данной статье автор сознательно отказывается от полноценного рассмотрения социокультурной роли заведений общественного питания и эволюции кулинарной составляющей, так как это тема отдельного самостоятельного исследования.