К истории повседневности: складывание русской трактирной кухни

Аннотация

Статья посвящена истории формирования меню заведений российского общественного питания XIX — начала XX в. Заведения, где главную роль играла еда, возникают в XVI–XVII вв.: харчевни, блинни. На основании доступных источников этого времени обозначаются основные принципы кулинарии: хлебный характер кухни, связь всех блюд и основных напитков с крупой или мукой. Существовали важные пищевые запреты (помимо постов): запрет на употребление в пищу крови; мяса, добытого животными; мяса телят, коз, голубей, медведя и т.д. В силу этих запретов в средневековой русской кухне не употреблялось мелко нарезанное сырое мясо (фарш), соответственно не было колбас и паштетов. По материалам археологических исследований восстанавливается соотношение основных элементов в питании средневековых горожан, выявляется, насколько позволяют источники, технология приготовления блюд. Особое внимание автор обращает на эволюцию печей и очагов, постепенное складывание конструкции русской духовой печи (на рубеже XV–XVI вв.). Прослеживаются новации конца XVII–XVIII в. и то, как в XVIII в. инновационный процесс интенсифицируется и касается как оборудования кухни, так и новых способов изготовления масла, сметаны, соусов и т.д. Кратко рассматривается эволюция кулинарных книг XVIII в. от становления жанра (примерно 1730-е гг.) до создания обобщающих компиляций 1790-х гг., анализируется их лексика и структура. Примечательно, что их авторами являлись не повара, а чиновники-переводчики, ищущие литературный заработок. Автор высказывает предположение о существовании рукописного свода рецептов русской традиционной кухни, известного составителям кулинарных компиляций XVIII в. В центре внимания — процесс адаптации новых блюд, напитков, продуктов и особая роль заведений общественного питания (харчевен, трактиров, гербергов) в этом процессе. На примере чаепития выявляется путь превращения ранее неизвестных блюд в привычные и распространенные, ставшие к середине XIX в. атрибутами традиционной трактирной кухни..